?

Log in

No account? Create an account
александр петроченков

apetrochenkov


Александр Петроченков


Entries by category: еда

Отто Вольф. Что мы едим? Практический взгляд на питание
александр петроченков
apetrochenkov
Категорически не могу согласиться с подзаголовком этой книги: ничего практического в этой сугубо публицистической работе нет. Это скорее полемика, научно-популярное введение в проблему питания. Немецкий автор много рассуждает на общие темы: о проблеме пропитания растущего человечества, о том, насколько мы правильно питаемся, хотя проблема массового голода вроде отступила, но количество еды едва ли способно заменить ее качество, и что является более правильной пищей — хлеб или мясо, и какие хлеб и мясо.

Получается, что в каменном веке человек, будучи собирателем и охотником, питался даже лучше, более разнообразно и полноценно, чем после прихода цивилизации, а для появления цивилизации определенную роль сыграло питание.

Прямо скажу: меня эта книга мало чем обогатила. Автор вообще-то часто выражается весьма туманно и неконкретно, хоть и затрагивает немало любопытных вопросов питания. Он говорит о пользе растительной пищи, о консервировании, о способах обработки молочных продуктов, о витаминах, о сахаре, о пищевых добавках, о пищеварении, о вегетарианстве и мясе, много о хлебе, яйцах, жирах, холестерине и прочем. Обо всем понемножку. Причем некоторые оценки автора уже явно морально устарели. Например, о жирах и пшеничном хлебе сегодня принято говорить совсем иначе, с другим знаком, чем говорили пару десятилетий назад.

Отто Вольф. Что мы едим? Практический взгляд на питание. / Перевод с немецкого: Е. Маркович. — М.: Просветительский фонд «Эвидентис», ООО «Добрая книга», 2002. — 168 с. — Мягкая обложка — Тираж 4100.

Текст книги доступен здесь: http://bdn-steiner.ru/modules.php?name=Books&go=page&pid=11701

Сахар и Бобби Хашеми. Каждый может это сделать. Как мы строили Coffee Republic на нашей кухне
александр петроченков
apetrochenkov

Ну кто не подумывает о том, чтобы начать свое дело и осуществить мечту? Что же вас удерживает? Неужели страх перед неизвестностью? Конечно, предпринимательство похоже на неизученный океан, а бизнесмен подобен Колумбу. Есть ли у вас желание и решимость покинуть твердую землю и пуститься в плавание по неспокойным и порой пугающим водам, лежащим за горизонтом? Если есть, то эта книга поможет справиться с некоторыми страхами, ответить на некоторые скользкие вопросы о том, с чем встретится предприниматель, решившийся достигнуть своей недостижимой мечты.
Авторы этой книги брат и сестра, Бобби и Сахар Хашеми, которые создали один из узнаваемых и успешных на время написания этой книги (2002 год) брендов в Великобритании — сеть кофеен Coffee Republic. Прежде у них была приличная высокооплачиваемая работа: она была адвокатом в Лондоне, он специалистом по инвестициям в компании Lehman Brothersв Нью-Йорке. Но в 1994 году они задумали оставить спокойную работу и сделать ставку на свою мечту: создать лучшую сеть кофеен в Великобритании. За восемь лет они стали одними из самых успешных предпринимателей, создавшими растущую международную франчайзинговую сеть кофеен.
Чем хороша эта книга? Она полна жизнерадостного энтузиазма и оптимизма, и читается это с немалым интересом. При этом книга исключительно четко и по-деловому описывает каждый шаг построения крупного масштабируемого бизнеса. Свой бизнес брат и сестра начинали именно на кухне, где и родились их амбициозные планы не просто создать одну успешную кофейню, а построить растущий многомиллионный бизнес крупного масштаба. В книге подробно показано, как брат и сестра строили свой реальный бизнес шаг за шагом, начиная от мечты и изучения рынка, через написание настоящего бизнес-плана, поиск инвестиций и партнеров.
Подзаголовок книги гласит: «57 законов предпринимательства из реальной жизни». И действительно, преодолевая проблемы и трудности, авторы формулируют эмпирические законы, которые определенно могут быть полезны предпринимателям, стремящимся открыть подобную сеть кофеен, закусочных, кондитерских, баров деликатесов, крафтовых пивных, бургерных или баров фаст-фуда. Наверняка законы становления и развития у таких предприятий общественного питания имеют немало общего.
Первое кафе сети Coffee Republic было открыто в Лондоне в 1995 году. Через пять лет у них уже была сеть из 61 кафе, и они анонсировали планы к 2002 году открыть еще 80 кофеен и кафе-баров. Но в 2002 году, когда была написана эта книга, у Coffee Republic начались финансовые трудности, и они вынуждены были продать 13 своих кофеен компании Starbucks. В 2003 году они начали преобразовывать некоторые свои кафе в сеть модных тогда дели-баров для торговли деликатесами, получивших название Coffee Republic Deli. Потом развитие продолжалось с переменным успехом: какие-то кафе продавали другим сетям, какие-то открывали, в частности, в Ирландии, Турции, Болгарии, Румынии, на Мальте, в Кувейте и Саудовской Аравии. В 2005 создали первые четыре отделения по договору франчайзинга.
В начале июля 2009 года компания обанкротилась, было введено в внешнее управление, а торговля акциями приостановлена. В конце июля, после закрытия 18 баров, Coffee Republic была выкуплена у администрации фирмой по недвижимости Arab Investment Ltd. Новая компания работала под названием Coffee Republic Trading Ltd. В сентябре эта компания объявила, что заключила соглашение об открытии самой высокой городской кофейни в Великобритании, которая находится на высоте 300 м на смотровой площадке коммерческого небоскреба Pinnacle в финансовом центре Лондона.
Подробнее об этом в Википедии: https://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_Republic
Однако в Фейсбук есть страничка с брендом Coffee Republic: https://www.facebook.com/coffeerepublicuk/about/
Попутно я узнал о российской сети кофеен Traveler’s Coffee (произносится Трэвэлерс Кофе), основанной в Новосибирске выходцем из США Кристофером Майклом Тара-Брауном. Впоследствии, Кристофер развивал бизнес совместно с россиянином Анваром Пириевым. В 1997 году был разработан первый бизнес-план эспрессо-бара Traveler’s Coffee и начались поиски инвесторов в России и США. Компания имеет сеть кофеен, собственное обжарочное и кондитерское производство. В 2015 году партнеры разошлись во взглядах на бизнес, инвесторы отстранили от управления Тара-Брауна, а Пириев основал компанию «Трэвэлерс кофе Москва». С того момента сеть оказалась фактически разделена: часть кофеен работают под управлением Traveler’s Coffee International Ltd., другие управляются Пириевым. Стороны оспаривают права друг друга на товарный знак сети. Управляющая компания — ООО «Трэвэлерс кофе Москва» с офисом в Москве. По данным Википедии, в 2017 году в сети более 120 кофеен в 53 городах России, Азербайджана, Казахстана, Украины, Германии и Китая.
На страничке Traveler’s Coffee ВКонтанкте нашел вот такую картинку:
Это точная цитата из книги Сахар и Бобби Хашеми «Каждый может это сделать. Как мы строили Coffee Republic на нашей кухне». То есть, оказывается, книга не осталась незамеченной и помогла в развитии этого российского бизнеса.
Сахар и Бобби Хашеми. Каждый может это сделать. Как мы строили Coffee Republic на нашей кухне. (Anyone Can Do It) / Переводчик В. Плаксина. — М.: RiNO, 2005. — 240 с. — Тираж 2000. — (Серия Bestseller).

Belhaven — старейшая пивоварня, которая варит современное крафтовое пиво
александр петроченков
apetrochenkov

Пивоварня Belhaven Brewery считается старейшим независимым пивоваренным предприятием Шотландии и одним из самых старых в Великобритании. И в то же время сегодня это одна из самых современных инновационных крафтовых пивоварен, верная более чем трехсотлетним традициям. История пивоварни начиналась ещё в XVI веке, когда были построены колодцы и некоторые из его подвальных хранилищ.
Пивоварня Belhaven располагается в одноимённой портовой деревушке в начале гавани на берегу Северного моря на юге Шотландии, в 30 милях на восток от Эдинбурга. Эта область Шотландии, граничащая с Эдинбургом, называется Ист-Лотиан. Название Belhaven имеет французские корни и переводится как «Красивая гавань». Шотландия в Средние века имела весьма тесные отношения с Францией: шотландские войска сражались против англичан на стороне Жанны д’Арк во время Столетней войны.

Земля, на которой располагается пивоварня, была предоставлена графом Дунбаром монахам-бенедиктинцам, построившим пивоварню. Но история пивоварни Belhaven как коммерческого предприятия начинается в 1719 году, о чём сообщает первое документальное упоминание и дата на логотипе. Именно в этом году земля для пивоварни Belhaven перешла в собственность семейства Джонстоунов (Johnstone's) в городке Дунбар. Это событие ознаменовалось надписью на стене подвала. Именно Джонстоуны сделал пивоварню коммерческой и стал варить пиво для продажи в трактирах города.

В первой половине XVIII века у пивоварни в поселке Белхейвен было не менее 24 малых и крупных конкурентов, но к середине XIX века число конкурентов сократилось до одного, а до XX века дожила только сама пивоварня Belhaven, отчасти из-за небольших масштабов производства, а также благодаря имевшейся собственной солодовне. Однако история пивоварения в городке Дунбар, по всей видимости, имеет гораздо более древние корни, которые прослеживаются с XIII века, когда монахи-бенедиктинцы занялись в этих местах сельским хозяйством и основали свою солодовню и пивоварню на соседнем острове Мэй, расположенном при входе в бухту.

В настоящее время остров необитаем, он превращен в природный заповедник, здесь обитают тюлени и птицы и иногда сюда пускают туристов. А в IXвеке на острове была учреждена первая в Шотландии христианская церковь, сооруженная на кельтском массовом захоронении, которое представляет собой высокий курган, сооруженный из огромного числа булыжников. На острове имеются развалины храма Святого Адриана Мэйского, монаха-миссионера и епископа, убитого в 875 году датскими викингами, захватившими остров. Датчане вырезали тогда свыше шести тысяч монахов, и несколько столетий остров оставался необитаемым. Только в 1145 году король Давид I Шотландский передал остров аббатству, и остров опять стал религиозным центром.

В 1815 году деревенская пивоварня Belhaven перешла в качестве приданного к Элису Дуджеону (Ellis Dudgeon). Во время его правления в Дунбар провели железную дорогу, что позволило пиву Belhaven выйти на новый уровень развития и распространения продукции. Семейная компания Dudgeon & Co владела пивоварней более 150 лет. Семья развивала и другие направления бизнеса, что позволяло сохранять завод во время двух мировых войн. Но к 1970 году этому семейному предприятию стало трудно соревноваться с современными промышленными пивоварнями. Поэтому в 1972 году семья принимает решение продать бизнес. Это решение пошло на пользу предприятию: после продажи начался период существенного роста Belhaven. Последняя смена владельца Belhaven произошла в 2005 году, когда пивоварня была куплена компанией Green King. Пивоварня Belhaven по сей день принадлежит компании Greene King, крупнейшему местному пивовару и розничному торговцу, владеющему сетью пабов.
Пивоварня располагается в комплексе зданий, являющихся памятником категории А и имеющих международное архитектурное и историческое значение. Дом управляющего на западной стороне пивоварни был построен около 1790 года, но несколько раз расширялся. Он был отделен от пивоварни и в настоящее время находится в частной собственности.

К 2005 году Belhaven стала крупнейшим и старейшим независимым пивоваренным предприятием в Шотландии, когда компания Greene King объявила о поглощении Belhaven. Причем Greene King заявила, что после поглощения Belhaven сохранит все свои бренды и пивоварню.

В настоящее время Belhaven варит около 20 марок пива для продажи как внутри страны, так и за рубежом. Самой известной в Шотландии маркой пива является Belhaven Best, запущенная в 1991 году, а к 2001 году ставшая самым успешно продаваемым шотландским элем. Это эль медового цвета с цитрусовыми нотками во вкусе. Пиво Belhaven Best широко распространено в Шотландии как разливное, так и в банках. Ассортимент пивоварни также включает Belhaven Black Scottish Stout и другие традиционные шотландские эли, такие как 80 Shilling, St Andrew's Amber Ale, Belhaven IPA и Robert Burns Brown Ale. Настоящая революция случилась в 2014 году, когда был запущен целый ряд крафтовых марок пива, таких как Twisted Thistle IPA, Speyside Oak Aged Blonde Ale, Craft Pilsner, Scottish Oat Stout и Belhaven Scottish Ale. Они выпускаются преимущественно в бутылках, а в некоторые — в разливном варианте.
В 2012 году на старинном пивоваренном заводе была проведена реконструкция и был установлен новый варочный порядок. Старый заторный чан был заменен емкостью для конвертирования сусла и фильтрационной системой, что позволило значительно расширить диапазон выпускаемых стилей пива. 18 января 2013 года обновленная пивоварня была официально открыта Ее Королевским Величеством Принцессой Анной.

В последние годы на пивоварне Belhaven происходит взрывное обновление пивных марок, которые разрабатывают и обновляют по мере распространения крафтовой революции и в связи резким увеличением спроса на новые стили пива. В 2015 году начался выпуск таким марок, какIntergalactic Dry-Hopped Lager, Bridge to Nowhere Pale Ale и Twisted Grapefruit IPA. Многие из этих новых сортов пива более охмеленные и зачастую более крепкие, чем то традиционное пиво, которое исторически ассоциируется с маркой Belhaven. Всем этим крафтовым разнообразием заведует главный пивовар Джордж Хауэл (George Howell).
В прошлом пивоварня Belhaven варила стауты, портеры, браун-эли, а также эли от 20/~ до 110/~ (с шагом 10/~). В XIX веке существовала шкала налогов на производство пива, которая исчислялась в шиллингах. Сорта с низким содержанием алкоголя обозначались 20/~ и 30/~, а самые крепкие доходили до 90/~ и выше. Пивоварня также периодически варила пиво для специальных мероприятий, юбилеев и королевских событий.

Пожалуй, лучшее пиво пивоварни Belhaven называется 80/~ или Belhaven Eighty Shilling Ale. Это пиво получило высокую оценку «Охотника за пивом» Майкла Джексон в его знаменитой книге «Пиво: 500 великих марок. Путеводитель»: «Напиток имеет мягкий, плотный вкус поджаренного хлеба с хорошо раскрывающимся ароматом со слабыми нотками джема и ананаса, благодаря домашним дрожжам». Еще одно замечательное пиво пивоварни Belhaven, отмеченное в той же книге Майкла Джексона, Belhaven Wee Heavy: «Напиток напоминает ячменное вино, но нередко он более солодовый и темный, сочетая огромное количество оттенков: маслянистый, кремовый, зерновой, хлебный, ореховый (миндаль) и фруктовый. Пиво обладает всем богатством, присущим классическому Wee Heavy, хотя оно немного слабее».

Теперь это почти история. В 2003 году мне довелось принимать участие в переводе этой книги Майкла Джексона на русский язык. Тогда в России еще не существовало никакой популярной литературы о пиве, поэтому даже в издательстве редакторы путались в пивной терминологии.

Belhaven 90/~ Wee Heavy классический крепкий и темный шотландский эль, традиционный для области Ист-Лотиан, обладает сложным вкусом с нотками сухофруктов и цукатов, ароматный как рождественский торт.

Belhaven Robert Burns Brown Ale — браун-эль по имени шотландского поэта и барда Роберта Бёрнса. Ореховый вкус соединяется со сладкими нотками шотландской ириски и солодовым послевкусием. Такое пиво очень хорошо само по себе, но оно также отлично сочетается с мясным пирогом, тушеным мясом или ливерным рубцом.

Belhaven McCallum's Stout — этот традиционный стаут, сваренный на старейшей пивоварне Шотландии из местного ячменного солода, обладает насыщенным темным цветом, сбалансированно сочетая во вкусе сладость и горечь.

Belhaven Twisted Thistle IPA — это пиво сварено в типичном стиле американского IPA. Пиво изготавливают с применением хмелей Cаscade, Challenger и Hersbrucker, которые немедленно наполняют нос грейпфрутовым ароматом, за которым следует освежающий горьковатый вкус. Прекрасное пиво, которым приятно наслаждаться в компании друзей.

Belhaven Craft Pilsner представляет собой традиционный континентальный лагер с легким солодовым вкусом, сваренный с использование шотландского ячменя и местной воды, прошедший длительное созревание.
Belhaven Intergalactic Dry-Hopped Lager — «межгалактический» лагер сухого охмеления, которому особенно впечатляющее качество придает ароматическое и вкусовое богатство хмелей Centennial, Columbus и Cаscade, поражающих яркой цитрусовой палитрой.

Belhaven Scottish Stout обладает более богатым и насыщенным вкусом, чем обычно бывают другие стауты. Он сбалансированный и не столь горький, как ирландские стауты.

Belhaven Scottish Oat Stout — традиционный темный овсяной шотландский стаут, обладающий крепостью 7%, богатым интенсивным вкусом жареного ячменя и овса и трех сортов ячменного солода. Это создает удивительную вкусовую сложность с нотками черного кофе и долгое выраженное послевкусие.

Belhaven Scottish Ale — традиционный шотладский эль, знаковый для пивоварни и ставший мировым бестселлером, варят с давних пор. Этот эль варят из смеси шотландских солодов Optic и Crystal с применением хмелей Challenger и Goldings, он обладает рубиновым цветом, плотной кремовой пеной, сбалансированным характером и суховатым послевкусием.

Пивоварня гордится качеством своей воды, которая столь важна для изготовления по-настоящему великого пива. Кроме того, при изготовлении пива Belhaven используют дрожжи, производимые в собственной микробиологической лаборатории. Это те самые «домашние дрожжи», которые упоминает в своей книге Майкл Джексон.
В настоящее время Belhaven успешно развивает свой экспортный бизнес. Наиболее важными ее рынками являются США, Россия, Швеция и Франция. В 2016 году Belhaven была премирована как «Экспортер года» на конкурсе Scottish Beer Awards.
Tags:

Книга о вкусной и здоровой пище
александр петроченков
apetrochenkov
Из редакции прислали новую книгу, авторский экземпляр за мою статью о пиве, включенную в этот толстый том. Красиво напечатано, отличная бумага, увесистый том, который приятно держать в руках. Нашел свое имя в списке авторов и стал искать статью, которую писал пару лет назад: мне тогда позвонили и попросили написать о пиве для «Книги о вкусной и здоровой пище». По оглавлению (восемь страниц мелким шрифтом в две колонки!) свою статью я найти не сумел, поэтому стал листать книгу и обнаружил ее почему-то в разделе «Рыба и морепродукты». Видимо у составителей этой кулинарной книги по какой-то странной вкусовой привычке пиво ассоциируется с рыбой, хотя в своей статье я пишу, что хорошее пиво не требует никакой закуски, а для крафтового пива надо тщательно подбирать вкусовую пару.

В книге, если листать ее наобум, можно неожиданно наткнуться на весьма любопытные рецепты и прочитать немало интересного. Однако в отличие от классической советской «Книги о вкусной и здоровой пище», издававшейся еще во времена Сталина и фальшиво-роскошной, как фильм «Кубанские казаки», но знакомой мне с детства коричневой книжищи, все сделано как-то менее солидно и более легкомысленно. Даже набор разделось выглядит довольно странным. Достаточно сказать, что раздела «Напитки» в этой толстой книге вообще нет. Не понятно где искать сведения о киселях и компотах, соках, морсах, чае, кофе и какао, не говоря уже о винах, водке и других алкогольных и безалкогольных напитках, которые занимали довольно заметные позиции в советской версии книги. Есть разделы «Супы», «Мясо», «Овощи», «Крупяные блюда» (?), «Паста» (а где же «Пицца»?), «Блюда из фасоли», «Блюда из яиц и молока», «Блюда из теста», «Десерты», «Питание для беременных женщин» (разве бывают беременные мужчины?), «Детское питание», «Лечебное питание», «Рецепты для микроволновой печи». Почему-то специального раздела вегетарианской пищи нет. Оглавление какое-то куцее и явно неполноценное.

Вообще ориентироваться на просторах столь обширной и толстой книги трудно. Одного даже хорошо составленного оглавления явно недостаточно, чтобы быстро и четко находить то, что требуется. В этом я убедился, не только потерпев фиаско в поисках собственной статьи, но и полистав книгу и пытаясь найти блюда по кухне и ингредиентам. В советском издании помимо оглавления был еще и предметный указатель в конце книги, который в эпоху электронного издания книг составлять стало намного проще, но издатели халтурят и ленятся, попросту их выбрасывая.

Между прочим, в XIX веке парламент крупнейшей мировой державы, каковой тогда была Британская империя, принял в Лондоне решение лишать лицензии издательства, посмевшие выпускать нехудожественную литературу без индекса — обязательного предметного указателя. С тех пор повелось важнейшее культурное отличие атлантического (Англия и США) книгоиздания и континентального в странах остальной Европы, где обычно только академическая литература снабжается указателями, тогда как у англичан и американцев достаточно внимательно изучить индекс любой книги, чтобы составить четкое представление о ее содержании и пользе. Обратите внимание: на сайте книжного магазина Amazonпубликуются не только обложка  книги и ее содержание, но и полный индекс, что позволяет потенциальному покупателю составить отчетливое представление о качестве книги и безошибочно покупать только нужные книги.

Книга о вкусной и здоровой пище (под общей редакцией академика Виктора Тутельяна) — М.: Эксмо, 2016. — 416 с. — Твердый переплет.

Пивная Дорога Франконии -- Bierstraße Franken
александр петроченков
apetrochenkov
Центр мирового пивоварения находится не в Мюнхене, а на севере Баварии во Франконии. Столетиями здесь варят самые что ни на есть классические сорта пива. В этой местности, западнее и севернее Нюрнберга, сосредоточено свыше трех сотен пивоварен, большинство из которых можно назвать крафтовыми, ибо они совсем небольшие и здесь сохраняются старинные ремесленные традиции.

Фактически плотность пивоварен на единицу площади территории или на 100 тысяч населения здесь самая высокая в мире. Довольно крупные пивоваренные предприятия здесь тоже есть, например, в Кульмбахе. Но большинство пивоварен -- маленькие, семейные предприятия, передаваемые по наследству из поколения в поколение. Свою продукцию они обычно реализуют в своих же пивных, тавернах и биргартенах, и лишь некоторые разливают пиво в бутылки. В большинстве случаев это местные пивные бренды, известные потребителям только в своем небольшом городке или в нескольких соседних городках.

Вот, например, Aischgründer Bierstraße -- эта Пивная Дорога объединяет несколько небольших городков на речке Айш, самые крупные из которых -- Нойштадт и Бад-Виндсхайм. Здесь восемь пивоварен, хотя население всех городков и поселков этого района, пожалуй, не превышает 40 тысяч человек.

Die Aischgründer Bierstraße

Пивные туристы приезжают сюда для совершения тура по местным пивоварням и тавернам. Есть небольшие маршруты одного дня, но существуют также трехдневные туры с ночевками и более глубоким знакомством с местной пивной культурой. Летом туристов возят по маршрутам Пивной Дороги в фургонах, запряженных лошадьми. Местность кругом живописная. Поэтому такое путешествие запоминается надолго и производит самое приятное удовольствие. Другие туристы предпочитают совершать поездки на велосипедах, для этого тоже есть специальные маршруты. А некоторые пивные туристы отправляются в пешие походы от пивной к пивной.

Хотите узнать настоящее пиво, отправляйтесь на Франконскую Пивную Дорогу. Вот как выгляди на карте Пивная Дорога Франконии в трех областях Франконии.
Bierstraße Franken

В городке Бад-Виндсхайм имеется три независимых пивоварни, а кроме того здесь есть краеведческий музей под открытым небом -- Freilandmuseum Bad Windsheim. Перед ним огромная автопарковка. Особенность этого музея в том, что здесь знакомят посетителей со средневековыми обычаями, бытом, сельским хозяйством и культурой. Впервые в жизни я в этом музее наблюдал уборку урожая конопли -- запах запоминающийся! Конопля близкий родственник хмеля, ее и выращивают подобным образом, только шпалеры пониже, не столь высокие, как у хмеля.

На территории музея собраны и тщательно реконструированы старинные крестьянские постройки, амбары, заводик по обжигу кирпича и черепицы, а также есть различные мастерские -- кузница, бондарная и колесная. Здесь также имеется три старинные пивоварни. Причем все это действует! Бондарь показывает, как делают бочки, а пивовар по расписанию проводит варки пива. Потом пиво из музея мы обнаружили в лучших ресторанах Бад-Виндсхайма.

В этом краеведческом музее Бад-Виндсхайма мне впервые довелось увидеть коммунальную пивоварню. В прошлом это было очень распространенная во Франконии практика, когда все желающие изготавливать собственное пиво обзаводились общей на всех пивоварней, которая варила пиво для всех. Как и кузницу, пивоварню ставили где-то на окраине городка или поселка, чтобы уберечься от пожаров -- там ведь имели дело с огнем. Оборудование пивоварни было общим, и пивовар был один на всех. Ему давали солод и хмель, и пивовар варил такое пиво, какое хотел владелец ингредиентов. Затем в бочонке на телеге сваренное пиво отвозили по домам, где каждый подвергал свое пиво брожению и созреванию самостоятельно. Так у каждого изготовителя пива получалось свое особенное пиво, не похожее на пиво соседа.
Bad Windsheimer Bürgerbräu

В Средние века для закладки в горячее пивное сусло ароматного хмеля пивовар выбирал красивую девушку (
Hopfenaromageberin). Такова старинная традиция, которая соблюдается по сей день. Теперь всех таких девушек пивовар фотографирует и помещает их фото в особый журнал в пивоварне. В этом журнале мы обнаружили парочку девушек из России. А в тот день, когда мы участвовали в варке пива в коммунальной пивоварне в музее, пивовар пригласил на роль Hopfenaromageberin мою дочь Марию. Она неплохо справилась со своими обязанностями.

При входе в коммунальную пивоварню краеведческого музея Бад-Виндсхайма табличка извещает: здесь музейный пивовар за работой. Пивовар представился коротко -- Зиги (Siggi). Видимо, его полное имя Зигфрид.

Моя дочь Мария отлично владеет немецким. В коммунальную пивоварню постоянно заглядывают посетители музея, а Зиги всё показывает и дает пояснения.


Раньше каждая пивоварня самостоятельно проращивала и сушила ячмень, чтобы получить солод. Теперь солод выпускают промышленные солодовни.

Шестиконечная звезда -- традиционный символ пивоварения в Германии и ряде других стран Европы. Он происходит от средневекового символа алхимиков, в котором два треугольника означали огонь и воду либо мужское и женское начало, -- пояснил Зиги, а еврейская шестиконечная звезда тут совершенно не при чем.

Варочный котел. Сваренное сусло затем подается на чердак в большую плоскую емкость для охмеления и охлаждения.


Расписание варок пива в сентябре-октябре 2015 года. Об этом сообщает объявление на воротах музея, чтобы посетители могли присутствовать в 14.30 на церемонии, когда Мария внесет хмель в сусло.

Музейная коммунальная пивоварня в Бад-Виндсхайме перевезена на это место из местечка Шлюссельфельд и полностью реконструирована.

Зиги предложил моей дочери почетную миссию внесения хмеля в готовое сусло. Перед внесением хмеля в очередную партию пива проводится особая церемония, произносятся речи, зачитываются торжественные тексты.

В назначенное время собираются посетители музея.


На чердаке пивовар Зиги отдает необходимые распоряжения: сейчас он откроет кран и в огромную плоскую емкость потечет горячее пивное сусло.


Маша забрасывает хмель в горячее сусло. Хмель из Халлертау имеет замечательный аромат.

Неподалеку от коммунальной пивоварни находится настоящее реконструированное здание частной крестьянской пивоварни. Многие крестьянские хозяйства были оборудованы подобными пивоварнями. Тяжеленным веслом пивовары в Средние века часами должны были перемешивать затор в варочном чане, чтобы солод не оседал на дно и каша не пригорела. Затем черпаком сусло переливали в деревянный чан. Адская работа: жара, густой пар клубится, а сусла в чане могло быть до трех тонн. Правда, пиво в этой пивоварне варили нечасто -- несколько раз в год, перед праздниками.

Зиги весьма компетентный пивовар и знаток пивоварения. Он рассказывает много интересного о пиве, его истории, традициях и культуре пивоварения. В таверне можно отведать продукцию коммунальной пивоварни. Пиво здесь продается под маркой Бюргерброй.
Напротив пивоварни и таверны мы видим расписание мастерской по изготовлению бочек.Мастер и подмастерье за работой в бондарной мастерской. Господин Грау охотно рассказал русским о своей работе, а потом вдруг достал большую банку и предложил всем попробовать своего молодого белого вина нового урожая -- федервайсер (Federweißer).

Подмастерье оказался в настоящем средневековом наряде. Он неплохо говорил по-английски и рассказал, что мировой центр пивоварения находится именно здесь, во Франконии. А между Бамбергом и Байройтом насчитывается огромное число маленьких пивоварен, которые пока продолжают работать, хотя это трудная и не слишком прибыльная работа, и молодежь неохотно перенимает наследие и ремесло своих предков. Число традиционных ремесленных пивоварен постепенно уменьшается. Помимо бочек и всякой деревянной посуды здесь для туристов делают сувениры -- деревянные головоломки.

В 18.00 г-н Грау вышел с трубой на крыльцо бондарной мастерской и красивой музыкальной мелодией известил всех работкиков музея о завершении рабочего дня.

Ремесло изготовления бочек известно в этих местах уже многие сотни и даже тысячи лет. Огромные бочки для пива кельты в этих местах умели делать задолго до завоевания Германии древним Римом. Впрочем, никакой Германии тогда не было. У кельтов не было государственности, хотя это был весьма изобретательный и мастеровой народ, который римляне считали варварами.

Дэвид Перлмуттер, Кристин Лоберг. Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью
александр петроченков
apetrochenkov

Еда и мозг

Автор этой книги доктор медицины, практикующий невролог и специалист в области правильного питания Дэвид Перлмуттер. Его книга вызвала в США настоящую сенсацию, она долгое время находилась на вершине книжных рейтингов и была переведена на множество языков. Всем нам диетологи десятки лет внушали, будто здоровое питание предусматривает отказ от жареной и жирной еды, а также умеренное потребления мясных и молочных продуктов. Автор решительно переворачивает эти морально устаревшие догмы и советует смело есть… сало. Согласитесь, утверждение, будто углеводы вредят деятельности мозга, просто ошеломляет. Мы-то думаем, что нашему мозгу нужна глюкоза!

Автор ссылается на свой обширный практический опыт, который позволил ему сделать выводы относительного того, как съеденное влияет на работу нашего мозга. Он пытается доказать, что потерю памяти, бессонницу, подавленность и депрессию можно вылечить, исключив из рациона определенные пищевые продукты. А тем, кто не страдает такими заболеваниями, грамотно подобранная диета поможет сохранить отличное самочувствие и остроумие.

Опираясь на данные научных исследований, Перлмуттер утверждает, что главные враги мозга — углеводы и белок глютен, которыми богаты хлеб, макароны, выпечка и крупы. Именно глютен и углеводы повреждают сосуды головного мозга, ослабляют память, не позволяют организму сжигать избыток жира и преждевременно старят организм. Дэвид Перлмуттер приводит длинный список заболеваний, в которых, по его мнению, виноват избыток глютена и углеводов. Возглавляет этот список болезнь Альцгеймера и другие формы слабоумия, затем следуют проблемы с памятью, мигрени, хроническая усталость и бессонница, расстройства кишечника, депрессия, артрит и ожирение. То есть целый набор «болезней цивилизации».

Стоит обратить внимание на подзаголовок книги: «Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью». Вообще-то мне кажется, эти страшилки автора несколько голословны и не достаточно убедительны. Чтобы делать подобные утверждения, надо иметь более весомые экспериментальные данные, а не только отца, страдающего болезнью Альцгеймера. Отец Дэвида Перлмуттера тоже врач — ему сын и посвятил свою книгу.

В своих книгах о пиве я привожу сравнительно недавно полученные данные антропологов, которые имеют основания утверждать, что вид Homo sapiens несколько сотен тысяч лет промышлял охотой и собирательством, много двигался и скудно питался, и только недавно, какие-то 10-12 тысяч лет назад, вдруг перешел к оседлой жизни, так как занялся земледелием. К этому человека вынудило желание выпить, ибо единственным верным способом получить алкогольный напиток было изготовление пива. Именно пиво заставило наших древних предков заняться возделывание земли, выращиванием ячменя и пшеницы, строить свои поселения. А когда злаков в закромах земледельцев стало в избытке, их хватало не только на пиво, использовавшееся, по мнению антропологов, в культовых целях, и зерно стали использовать для пропитания. Так зародилась современная цивилизация, и рацион питания радикально изменился. Вместе с сельским хозяйством родился торговый обмен излишками злаков, возникли учет, математика, письменность и все прочие прелести цивилизации…

В этом трудно не согласиться с выводами Дэвида Перлмуттера: наступившая цивилизация имеет и свою обратную сторону, негативно влияющую на обмен веществ. Рекомендуемое им умеренное питание (2000 ккал в день для женщин и 2550 ккал для мужчин), способно вернуть наши организмы в здоровое первобытное состояние, продлить жизнь, укрепить память, усилить интеллект. Тот же эффект дает физическая нагрузка, в первую очередь аэробная. Не случайна мода на палео-диету, чтобы питаться как в каменном веке, когда человек еще не перешел к оседлому образу жизни, а также на подвижный образ жизни.

Перлмуттер приводит в своей книге сбалансированное и простое меню на семь дней с рецептами. Сытные супы-пюре, жаренные и запеченные сезонные овощи, салаты с орехами и оливками. Чем ближе наш образ питания к доисторическому, тем больше пользы для организма, измученного супермаркетами и холодильниками в каждом доме. Тем более, что современное сельское хозяйство позволяет выращивать зерно, содержащие в сорок раз больше глютена, чем то, которое культивировали всего несколько десятилетий назад.

Конечно, в отличие от публики, книга Дэвида Перлмуттера была встречена специалистами неоднозначно: слишком радикально его идеи ломают устоявшиеся стереотипы. Но прежде чем интересоваться критикой и точками зрения других диетологов и врачей, стоит внимательно изучить эту книгу.

Дэвид Перлмуттер, Кристин Лоберг. Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, And Sugar — Your Brain's Silent Killers). / Перевод: Галина Федотова, Светлана Чигринец, Надежда Никольская. — М.: Манн, Иванов и Фербер, 2014. — 240 с. — Тираж 2000 экз. — Мягкая обложка.


Счетчик посещений Counter.CO.KZ


Необычное пиво: Bilk (Япония)
александр петроченков
apetrochenkov

Bilk
Крепость: 5 градусов
Молочное пиво














Япония уверенно удерживает первое место по количеству напитков, способных неприятно удивить западного человека. Это страна, где существует огуречная «пепси», а Coca-Cola выпускает газировку с ароматом зеленого салата. Здесь есть — и пользуется успехом — напиток, имитирующий вкус материнского молока, шипучка со вкусом угря и низкокалорийный напиток из свиной плаценты со вкусом персика (считается, что он улучшает цвет лица). Есть свои маркетинговые находки и в пивной индустрии: очень неплохо продается безалкогольное «детское пиво» (Kid's Beer) с жизнерадостным ребенком на этикетке, пиво со вкусом шоколада и региональное пиво с маленькими сардинками из префектуры Канагава. Крафтовым пивоварам надо взять на заметку такие японские находки.

Однако громче других сумели заявить о себе пивовары из Хоккайдо, выпустившие молочное пиво Bilk, состоящее на две трети из пива и на треть — из молока. Придумал новое пиво сын менеджера алкогольной лавки в Накасибецу, когда в марте 2006 года на молочных фермах острова Хоккайдо случилось перепроизводство молока. Молодой человек решил исправить ситуацию и договорился с пивоварней Abashiri Beer, знаменитой своими цветными сортами пива — голубым, зеленым и красным.

Пиво с молоком потребовало разработки довольно сложной рецептуры (у молока низкая температура кипения и высокое содержание крахмала, так что заменить им воду оказалось непросто). Молоко пришлось нагревать при помощи горячего воздуха. Затем в него добавили пивные дрожжи и хмель и дали отстояться (так сообщают журналисты, хотя это какая-то ерунда). Перед началом процесса ферментации жидкость по цвету и запаху напоминала чай с молоком, но после остывания напиток стал выглядеть как традиционное фильтрованное пиво.

Содержания молока в Bilk составляет треть. Напиток обладает фруктовым вкусом и необычным послевкусием. Молочное пиво неожиданно тепло приняли местные жители, считая его легким, приятным напитком. По заверениям производителя, молочное пиво положительно влияет на кровообращение и устраняет усталость, а запивать им можно даже сладости. В результате чего бросовое молоко было спасено, а марка Bilk неожиданно прогремела на весь мир.

Впрочем, настоящий международный триумф пиво Bilk едва ли ждет: взяв английское название (Bilk — это beer+milk), японцы поленились заглянуть в английский словарь: глагол to bilk означает «надувать», «объегоривать».

Цена: ¥380

Сайт производителя: www.takahasi.co.jp



Счетчик посещений Counter.CO.KZ

Германия, Киль: музей крестьянского быта 1
александр петроченков
apetrochenkov

Мы провели целый день в Киле, столице земли Шлезвиг-Гольштейн, на самом севере Германии. В пригороде Киля мы познакомились в музее под открытым небом Freilichtmuseum с культурой, бытом, техникой и ремеслами местных крестьян в прошлые века. Все эти крестьянские дома, амбары, мастерские, кузницы и мельницы были найдены в старых деревнях и поселках в радиусе 150-200 км, разобраны, отреставрированы и вновь отстроены на территории музея. Обратите внимание на характерные для крестьян севера Германии соломенные крыши и фахверк с кладкой красного кирпича. А там, где сказывается голландская и датская культура, дома выглядят заметно иначе и крыши у них черепичные.

DSCN2733

Read more...Collapse )

На крафтовой пивоварне Stamm Beer в Подмосковье
александр петроченков
apetrochenkov
В воскресенье, 29 июня, на пивоварне Stamm Beer в Красной Пахре на Калужском шоссе мы основательно попробовали восхитительную продукцию этой крафтовой пивоварни, а также отведали множество любопытных "домашних заготовок" других пивоваров, занимающихся авторским пивоварением. Собрались знатоки пива, не чуждые пивоварения, эксперты, пивные журналисты и блогеры.

1
Свежее пиво можно отведать тут же в ресторане или в баре.
Read more...Collapse )
Tags:

Чехия. Пльзеньский Праздрой
александр петроченков
apetrochenkov
В последний день августа мы остановились на один день в Пльзени, чтобы посетить легендарный чешский пивзавод "Пльзеньский Праздрой", где 170 лет назад, 5 октября 1842 года, баварский пивовар впервые сварил светлый сорт лагера на пивоварне Měšťanský pivovar. Это пиво с тех пор называют пилзнер или лежак пльзеньского типа. Это самый популярный сорт пива в наше время.


У знаменитых ворот, ведущих на легендарный "Пльзеньский Праздрой". Вот она родина пилзнера -- самого популярного сорта пива в мире.
Read more...Collapse )